Bloem water en zout
Enkel en alleen met deze drie elementen maken we het aller smakelijkste voedsel.
Water
Gewoon zuiver, niet te hard water, zonder chloor is ideaal..
We gebruiken het in onze degen gemiddeld tussen 55 à 80 % tegenover het bloemgewicht.
Zout
Het gebruik van zout is cruciaal voor de smaak en voor de broodbereiding. Om tot een goede smaakverhouding te komen kunnen we bij desem-fermentatie minder zout gebruiken dan bij bakkersgist-fermentatie.
Gebruik je zeezout ipv. keukenzout, dan breng je nog enkele heilzame stoffen aan (oa. mineralen).
Gebruik naar smaak tussen 1 en 2 % tegenover het bloemgewicht.
> 1000 gram bloem = 10 tot maximaal 20 gram zout
Bloem of Meel
In volkorenmeel zitten na het malen nog alle elementen van de graankorrel: uitmalingsgraad = bijna 100%.
Bloem is meel dat bij het malen gezeefd (gebuild) is, dwz. zemelen en kiemen zijn verwijderd: uitmalingsgraad zelfs tot 60%.
Het spreekt, hoe minder gebuild, hoe meer voedingstoffen en vitaminen we overhouden.
De voedingswaarde van meel gaat door oa. oxidatie achteruit. Vers gemalen meel is evenwel het meest voedzaam, maar laat zich vers moeilijk manipuleren, daarom laat men het best 10 dagen rusten (donner plancher). Verbruik het meel idealiter binnen de 3 weken.
Commerciële bloemtypes
Bloem type - uitmalingsgraad :
type 65 - 75/80 %
type 80 - 85 %
type 110 - 85/90 %
type 150 - 95 %
Voor wittebrood, koeken en patisserie wordt vaak type 65 genomen. Alhoewel het ook gezonder kan met type 80. In alle geval kunnen we het wittebrood beter en lekkerder maken door bv.10% meel toe te voegen (mogelijks van rogge). Voor alle andere toepassingen gebruiken we best meel met een hoge uitmalingsgraad type 110 of 150).
Bakwaardigheid van meel
Meel van granen die voldoende gluten (+) bevatten kunnen we gemakkelijk laten fermenteren, zoals van GEWONE TARWE (++), DURUMTARWE (++++) en SPELT (++++). Gluten is namelijk een eiwit dat bij het kneden eiwitketens vormt die de luchtbellen bij het rijzen kunnen vasthouden zodat we een luchtig deeg en brood bekomen.
ROGGE (+) heeft te weinig gluten en kan alleen puur tot brood fermenteren via een speciale methode. Rogge geeft echter een gegeerde smaak aan het brood en wordt daarom vaak bij degen van tarwemeel toegevoegd (à rato van 25 %).
Grondstoffen
