Bakkersgist - alom beschikbaar in verse of gedroogde vorm - is het meest praktische rijsmiddel. Deze gist - alhoewel industrieel vervaardigd - is een levende materie en dus géén chemie wat vaak ten onrechte gedacht wordt. Gebruikt het dus zonder schuldgevoel.
Bakkersgist geeft een snelle alcoholische fermentatie, wat zorgt voor een neutrale broodsmaak, behalve bij verrijkte degen waar de smaak eerder bepaald wordt door de toevoegingen (boter, suiker, eieren, kruiden, krenten noten ...)
Men kan Bakersgist overal voor gebruiken. Voor vetrijke degen is bakkersgist schier noodzakelijk; daarbij is het bovendien interessant en nodig om het rijzen op gang te laten trekken via een voordeeg.
Verse gist wordt meestal verkocht in pakjes van 40 gr.
Droge gist is 3 x krachtiger en wordt vaak verkocht in zakjes van 7 gr.
In de praktijk komen 2 zakjes droge gist overeen met 1 pakje verse gist.
Verder constateer ik in het gebruik geen verschil.
Ik gebruik meestal verse gist, maar deze bewaart niet zolang; daarom heb ik ook steeds wat droge gist in voorraad.
De hoeveelheid te gebruiken gist moet worden aangepast naargelang de gewenste rijstijden, en dit is hoofdzakelijk afhankelijk van het vetgehalte van het deeg en de toegepaste rijstemperatuur.
- Hieronder een paar vuistregels voor een deeg van 1000 gr. bloem of meel, bij een rijstemperatuur van 24°C.:
- gewoon deeg (niet-verrijkt)
dosering: tussen de 5 en 40 gr. verse gist
standaard wordt vaak 20 gr. gebruikt, wat gemiddeld een totale rijstijd geeft van 1u45' tot 2 u. - verrijkt deeg (met boter, eieren en suiker)
dosering: tussen de 40 en 80 gr. verse gist
Vaak wordt 80 gr. gebruikt, dat geeft gemiddeld een totale rijstijd van 2u
