► Bakkersgist
► Desem
► Voordeeg
► Poolisch
► Autolyse
► Pâte fermentée
Fermentatie (vergisting) is de omzetting van de stoffen in de bloem tot gas (oa.) met behulp van Fermenten (gisten en/of bacteriën), waardoor het deeg gaat rijzen.
In de praktijk onderscheiden wij 2 fermentgroepen:
- BAKKERSGIST (Saccharomyces cerevisiae)
- DESEM (melkzuurbacteriën & wilde gisten)
Voor beide fermenten bestaan vele werkwijzen en vaak worden beide gecombineerd.
Om een complexe fijne smaak te bekomen moet men met DESEM werken. De omzetting door bacteriën, voegt namelijk een scala van fijne smaken toe. Door de lange fermentatietijd krijgen de melkzuurbacteriën bovendien ook de tijd om het fytinezuur af te breken en mineralen en vitaminen te ontsluiten alsook bepaalde moeilijk verteerbare stoffen om te zetten. Een lekkerder en gezonder brood dus.
Met BAKKERSGIST is het daarentegen eenvoudig, snel en zeker werken (gewone alcoholische vergisting). Doch kan men om tot een enigszins betere smaak te komen, de rijstijden verlengen, door bvb.:
- minder gist te gebruiken
- te laten rijzen bij lagere temperaturen
- te starten met een Poolisch
- te starten met een Pâte fermentée
- autolyse toe te passen tijdens het kneedproces
Tot slot: bij lange rijstijden is het gevaar van deegverkorsting (*) groter. We dienen dus het deeg extra goed af te dekken en indien mogelijk de lucht vochtig te houden.
(*) Een deeg met een korstje geeft nooit een goede bakaard en smaak !
▲
Fermenten
